Glüten nedir? Hangi besinlerde ve gıdalarda glüten bulunur? Glütenin zararları nelerdir, kimler glütensiz beslenmelidir?

Protein grubunda yer alan glüten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahılların içerisinde yer alır. Bu tahılların kullanıldığı işlenmiş gıdalarda yine glüten bulunmaktadır. Vücudumuz tarafından sindirilmesi zor bir besin kaynağıdır.

Glüten nedir?

Glüteni sıklıkla tükettiğimiz ekmeki simit, poğaça gibi unlu mamullerde bulunmaktadır. Hamurun ağ benzeri yapısını oluşturan glüten, hamura elastikiyet kazandırır. Glüteni oluşturan proteinler iki ana grupta sınıflandırılır. Bunlar prolamin ve glüteninlerdir. Prolamin grubunda yer alan Gliadin, çölyak hastalarında alerjik reaksiyona yol açar. Bu glüteni suyla herhangi bir temas sağlandığında sert fakat esneyebilen bir maddeye dönüşür. Hamuru elastik bir hale getirirken diğer yandan hamurun mayalanmasını ve kabarmasını sağlar.

Ekmek üretiminde çoğunlukla kullanılan glüten, bazı kişilerde sindirim problemlerine yol açabilir. buğday alerjisi gibi bazı rahatsızlıklara sahip olan kişiler tüketmemelidir. Eğer özellikle çlyak hastaları tarafından tüketilirse ince bağırsak dokusuna zarar verir.

Hangi besinlerde ve gıdalarda glüten bulunur?

Kimilerinde ciddi sağlık problemlerine yol açan glüten, tükettiğimiz pek çok besinde bulunmaktadır. Bunların başlıcaları;

Ekmek, simit, pide ve lavaş gibi hamur ürünlerinde,

Makarna, kuskus, bulgur, çorba gibi besinlerde,

İrmik ve şekerlemelerde,

Pasta ve kek gibi hamur işlerinde,

Malt, malt tatlandırıcısı ve içerisinde malt bulunan yiyecek ve içeceklerde,

Graham unu, fosfat unu ve doğal buğday unu ile yapılan ürünlerde,

Patates kızartması, cips ve işlenmiş ürünlerde,

Soya sosu, lesitin ve modifiye edilmiş gıda nişastası bulunan ürünlerde,

Salata sosları ve soslu kuru yemişlerde glüten bulunmaktadır.

İşlenmiş besinlerin çoğunda buğday vardır ve buğday kullanılan besinlerin tamamında da glüten bulunur. Glütene karşı duyarlılığı olan kişilerin bu besinlerden kaçınması gerekmektedir. Tüketim esnasında mutlaka paketlerin ardındaki uyarılara dikkat etmelisiniz.

Kimler glütensiz beslenmelidir?

Glütensiz ürünlerin üzerine yapılan araştırmalar sonrasında genel sağlık durumunu artırdığı ve kilo vermeye yardımcı olduğu görülmektedir. Fakat diğer yandan glütensiz beslenme tercih edildiğinde sağlıksız bir beslenme çeşidi olarak da nitelendirilmektedir.

Sağlıklı bir birey olmak için glütenden kaçınılması mı daha doğru yoksa devam etmesi mi, hala araştırılmaktadır. Sadece bazı hastalıklara sahip olan kişilerin tüketmemesi gerektiği ön görülmektedir. Bu hastalıklar ise;

Genetik ve çevresel faktörlerin tetiklemiş olduğu çölyak hastalığı,

Glütenli besinlerden kaynaklı alerjik reaksiyon gösteren glüten intoleransı,

Huzursuz bağırsak sendromu diye de bilinen irritabl bağırsak sendromu hastaları glüten tüketmemelidir.

Glütenin zararları nelerdir?

Glütenin zararları göz önüne alındığında durum çocukluktan başlar. Özellikle çocuklarda yetersiz beslenme, sinir, huzursuzluk, kötü kokulu dışkılama, gelişme geriliği gibi problemlere yol açtığı bilinmektedir. Yapılan araştırmalar doğrultusunda bağışıklık sistemi hastalıkları da glütenli beslenmeden kaynaklıdır.

Glüten söz konusu olduğunda bazı hastalıklar haricinde herhangi bir zararı yoktur. Genel olarak aşırı tüketimlerde kilo alma ve obeziteye doğru gitmektedir. Uzmanların çoğu glütensiz beslenme sağlıklıdır derken, diğer bir çoğunluk ise glütensiz beslenmenin sağlıklı olmadığını savunmaktadır. Bu yüzden net bir bilgi kaynağı yoktur.

Glütenin yer aldığı gıdalar arasında ekmek başta gelmektedir. Ekmeksiz yemek yemek olur mu? Pek çok insan bunu başarabiliyor ama doyma söz konusu olduğunda ekmeğe hepimizin ihtiyacı var. Bu yüzden glüteni yalnızca ekmek gibi belirli besinlerden almak ve diğerlerini es geçmek en mantıklı seçim olacaktır. Glüteni az ve öz tüketmek gerekmektedir.

Glütensiz beslenmek zararlı mı?

Avustralya'da yer alan Monash Üniversitesi'nde yapılan araştırmalara göre, sağlıksız gıdalar yerine bir alternatif olarak glüten tüketilmelidir. Ayrıca çölyak hastaları dışında, glütensiz besinler içeren diyet listelerinde, tahıllardan kaçınılması düşük lif alımı sebebiyle zararlı olabilmektedir. Aslında glütensiz besinlerin sayısını giderek artmasından kaynaklı, glütensiz yaşamın sağlıklı olacağı düşüncesi üniversitede yapılan araştırmalara göre yanlış.

Glütensiz beslenmenin sağlıklı olduğu kanısı sadece son zamanlarda ortaya çıkan sağlıklı yaşam trendi sebebiyle düşünüyor. Glütensiz yaşamın sağlıklı olmasıyla alakalı bir bilimsel kanıt olmadığı da yine araştırmacılar tarafından kanıtlanmış. Yine Toronto Üniversitesi'nde yapılan bir araştırmaya göre buğdayın tüketimi kandaki trigliserid düzeylerini düşürmektedir. Bu yüzden kardiyovasküler hastalığa karşı koruma sağlandığı tespit edilmiştir. Fakat bu araştırma 1999 yılına dayanmaktadır.

Araştırmalar sonucunda glütensiz beslenme diyetine katılan kişilerin 26 yıl boyunca verileri incelenmiştir. Sonuç olarak çölyak hastalığı dışındakilerin, glütensiz beslenme sonucunda dirençlerinin kırıldığı saptanmış ve glütenin az miktarda tüketilmesi gerektiği ön görülmüştür.

Yapılan tüm araştırmalar incelendiğinde bazı hastalıklara sahip olan insanlar hariç diğer kişiler tamamen glütensiz beslenme yoluna gitmemelidir. Glüten, gerekli olarak görülen ekmek gibi besin kaynaklarında bulunmaktadır. Bu yüzden tüketimi mininuma indirmek yeterli olacaktır.