Gluten: Dost mu düşman mı?

Gluten, buğday, çavdar, arpa, yulaf gibi tahıllarda bulunan bir protein türü. Son zamanlarda "Glutenli beslenmenin sakıncası var mı?" sorusuyla çok sık karşılaşıyorum. Yanıtım ise şu: "Bu tamamen çölyak hastası olup olmadığınıza bağlı." Çölyak hastaları gluten yediklerinde bağırsaktaki savunma mekanizması harekete geçer ve şiddetli bir reaksiyon gelişir. Bağırsaklarda sindirilen yiyeceklerin emiliminin gerçekleştiği girinti ve çıkıntılar düzleşir. Besinlerin emilimi zorlaşır. Vücut besinsiz kalmaya başlar. İshal, karın ağrısı, mide bulantısı, gaz gibi yakınmalar ortaya çıkar. İyi gelişememe, kilo alamama, boy kısalığı gibi yetersiz beslenme bulguları görülebilir. Çölyak, muayene ve bazı laboratuvar testleriyle teşhis edilebilen bir hastalık. Her 100 kişide 1 oranında görülüyor. Ülkemizde 500 bin kadar henüz teşhis konulmamış çölyak hastası olduğu düşünülüyor. Çölyak hastasıysanız yani gluten alerjiniz varsa o zaman gluteni hayatınızdan çıkartmanız şart.

Hassas mısınız?

Kafaları karıştıran bir diğer konu 'gluten intoleransı' olarak adlandırılan gluten hassasiyeti. Gıda tolerans testlerinin neredeyse tamamında gluten intoleransı çıkıyor. Sindirim sisteminde problemler yaşayan, gazı, şişkinliği olan herkes kendisinde gluten intoleransı olduğunu düşünüyor. Bu nedenle gluteni dolayısıyla tahılları diyetinden çıkaranların sayısı bir hayli fazla. Hemen belirtelim, gıda tolerans testleri tanı koymak için yeterli değil. Ayrıca glutensiz beslenmek ciddi sağlık sorunlarına davetiye çıkarabilir. Örneğin glutensiz beslenmenin tip 2 diyabet riskini artırdığına yönelik bazı çalışmalar var. Yine bazı vitamin eksikliklerine, kabızlığa yol açabilir. 2017'de Harvard Üniversitesi’nin araştırmasına göre; glutensiz yaşam tarzı kalp sağlığına iyi gelmiyor.

Ekşi maya tam buğday

Türkiye gibi beslenmenin genel olarak daha çok tahıla dayalı olduğu toplumlarda tahılların yüzyıllardır fermentasyon yoluyla zenginleştirilerek kullanıldığı bilinir. Fermentasyon gıdaları vitamin ve mineral bakımından zenginleştirir, sindirimini kolaylaştırır. Ekşi maya ile pişirilen ve uzun süre bekletilerek hazırlanan tam buğday ekmeği hem vitamin ve minerallerden zengin, besin değeri yüksek hem de fermentasyon sırasında gluteni çok aza indirgenmiş bir ekmek çeşididir. Gluten hassasiyeti olanlar için bir çözüm olabilir. Hatta gluten hassasiyeti oluşmaması için ekmek olarak sadece ekşi maya ile tam buğday unundan yapılmış ekmek yemenizi tavsiye ederim.

Haftanın meyvesi: Nar

Mucizevi bir meyve. Binlerce yıldır ilaç olarak kullanılmış. ‘Süper besin’ olarak da adlandırılmış. Araştırmalar, narın anti-bakteriyel, anti-oksidan ve anti-virüs özellikleri olduğunu göstermiş. Nar hem çekirdekleriyle beraber tane tane hem de suyu sıkıldığında inanılmaz faydaları olan bir meyve. Mevsimi tam geçmeden bu meyveye sofranızda mutlaka yer açın.